Il lampredotto non è solo un piatto, ma una vera e propria tradizione della cucina di strada di Firenze. Questa trippa, proveniente dall’abomaso del bovino, è stata un pasto economico e popolare per secoli. Il nome deriva dalla “lampreda”, una creatura marina antica che viveva nell’Arno. La somiglianza tra il piatto e la lampreda ha ispirato il curioso nome.
Le origini del lampredotto risalgono al Medioevo, i venditori ambulanti lo proponevano come cibo nutriente e conveniente per le classi lavoratrici. Preparato con semplicità, il lampredotto viene bollito in acqua con sedano, cipolla e prezzemolo. Poi viene servito in un panino, chiamato “foglia”, un pane tipico toscano. La parte superiore del pane viene immersa nel brodo, rendendolo morbido e saporito.
Il lampredotto è più di un piatto semplice: racconta la storia della città attraverso i suoi sapori. Ogni chiosco di trippa a Firenze ha la sua versione. Il “classico” viene condito con sale, pepe e salsa verde (prezzemolo, aglio, aceto e olio). Alcuni aggiungono anche salsa piccante. Esistono varianti come il lampredotto a inzimino (con bietole o spinaci e pomodoro), ai carciofi, alla puttanesca, con riso e cavolo.
Negli ultimi anni, il lampredotto ha vissuto una rinascita. È diventato non solo un simbolo della cucina di strada fiorentina, ma anche una pietanza gourmet apprezzata da chef e foodies in tutto il mondo.
In questo servizio fotografico ho raccontato per immagini lo storico chiosco di Orazio Nencioni, il Trippaio del Porcellino. In collaborazione con Troppa Trippa di Indro Neri.
© Giorgio Magini Fotografo Firenze
